EL MAMON Y SUS PREPARACIONES

Aprovechando mi viaje reciente y las fotos que pude tomar, así como la hartada de mamones, y la introducción de la fruta a mi hija de 6 años y que gusto mucho, les dejo el siguiente articulo que espero disfruten.



Por María A. Brito.
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El “mamón” o mamoncillo -Melicoccus Bijugatus-, es una fruta nutritiva (aunque no se le ha estudiado mucho es rica en vitamina C y hierro), proveniente de un árbol originario del Trópico, se cosecha durante la época calurosa entre los meses de Julio a Septiembre. Se le consigue en Venezuela, Colombia, México, Guyana, Islas del Caribe como Puerto Rico, República Dominicana, Haití, Barbados, Jamaica, Trinidad, Tobago, etc. y algunas partes de África y el Pacifico. También recibe el nombre de quenepa, limoncillo, maco, spanish lime, quenet o quenette, etc.

La fruta del mamón tiene forma de globo, de corteza dura que es de color verde cuando esta lista y que suele ser abierta cuando se le muerde un poco (partiendola), alcanza un diámetro de 2 a 3 cms. La que se conoce en Venezuela es de pulpa anaranjado claro casi como color carne, es dulce, acidita y algo astringente, que cubre una semilla o pepa de buen tamaño, de la cual suele chuparse para extraer el jugo y algo de la pulpa, debe tenerse cuidado al darse a los niños ya que es peligroso para ellos tragarla porque podría producir asfixia.
Suele venderse en carreteras rurales o entre los pueblos en donde se da el árbol libremente. Se le ve en tobos, bolsitas, o en racimos.

Generalmente se come como fruta, pero en regiones como la llanera se prepara en dulce con panela de papelón o azúcar y la posibilidad de especias dulces, cocinando hasta que adquiera un color algo oscuro. También puede realizarse en jugo, dejando remojar la fruta sin cascara, y luego batiendo fuertemente con cuchara de madera para extraer jugo y pulpa, esto ademas puede ser colado. En Colombia se vende el jugo envasado. Existe un licor de mamón, de preparación similar al del ponsigue, en donde se deja fermentar la fruta en ron por cierto numero de días, endulzado al gusto y pudiendo llevar especias, que puede presentarse embotellado previamente colado o con la fruta adentro, este licor se le consigue hacia los lados de Colombia o en la Isla de Puerto Rico (Bili Viequense -o de la Isla de Vieques-). Según el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay y otras referencias escritas, algunos comen su semilla como una nuez tostada.

A continuación les dejo algunas descripciones sobre este tipo de preparaciones en Venezuela:

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo. del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Edo. Guarico. Municipio Juan German Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón se da mucho en las tierras llaneras y es de mucho agrado al paladar de los habitantes. Con este fruto preparan un manjar para el cual se retira la concha del mamón y se prepara un melao con azúcar y agua al cual se le agrega la concha del mamón. Se deja hervir durante media hora y luego se deja reposar. Se sirve frío como postre o merienda.

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradicion Oral, Edo. Anzoategui. IPC, 2005-2005.

Tradicional postre elaborado con 2 kg de mamón y 1 kg de azúcar.
En una olla se colocan los mamones pelados junto al azúcar. Se les agrega una taza de agua y se cocina a fuego lento sin dejar de remover con una paleta de madera. Cuando el dulce adquiere una tonalidad morada se retira del fuego y se deja enfriar antes de servirse. Uno de los dulces de mamón más reconocidos en la región es el elaborado por Igles Hernández, natural de El Tigre.

JUGO DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Estado Guarico, Municipio Juan Germán Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón es una fruta que predomina en la zona, por lo que los pobladores suelen degustar de ésta. Las familias se han ingeniado para comerla de distintas formas, entre ellas está el jugo, el cual se elabora de la siguiente manera, se debe quitar la concha del mamón para luego colocarlo en agua, batirlo, sacarle luego las semillas se le añade azúcar y se toma bien frío.

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LOS BESITOS DE COCO

El siguiente articulo fu publicado por la revista digital Guayoyo en Letras, el dia 31 de Julio del 2011.


BESITOS O BESOS DE COCO
Por María A. Brito.

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Los “besitos de coco”, son una granjería tradicional de la cocina caribeña de algunos países latinoamericanos, como Venezuela, Colombia, Brasil, Puerto Rico y Cuba. En nuestro país, se trata de una especie de galleta o pequeño pan suave y gordito, bien cargado de coco rallado o en trocitos, endulzado con papelón y con especias como la canela, clavo, pimienta guayabita y el jengibre. El trigo hace su entrada en nuestros dulces cuando se le empieza a utilizar en la elaboración de panes y productos de pastelería para finales de 1700.

Entre las notas del libro “La Granjería de las Manumisas Bejarano” por Ernesto Valiente Madriz, (Fundación editorial el perro y la rana, 2009), se encuentra la descripción de su preparación:
“Otra granjería que no faltaba era: los besitos de coco. Las encargadas seleccionaban la redonda y abultada fruta del cocotero. La rutina la seguían a pie juntilla: perforaban uno de los tres ojillos del coco para extraer el líquido azucarado que contenían. La cubierta oscura y leñosa la eliminaban poniendo al fuego directo de las brasas de los fogones las frutas sin contenido para carbonizar las cáscaras produciendo fracturas por toda su superficie; luego las mujeres golpeaban con una piedra y las frutas debilitadas por el calor quedaban rotas en pedazos. De cada trozo, separaban la copra a la que a su vez le quitaban cuidadosamente con un cuchillo la cubierta membranosa oscura que la vestía por la zona en contacto con la cubierta leñosa. A los trozos de pulpa blanca y comestible los rallaban. A este rallado se le agregaba un volcán de harina de trigo que contenía mantequilla derretida, huevo batido, bicarbonato y melao. La mujer mezclaba todo con la fuerza de sus manos hasta obtener un masa única, que separaba, después de un reposo, en bollitos que aplastaba hasta lograr una circunferencia que iba colocando sobre una superficie pintada con manteca de cerdo y los introducía en el horno de leña hasta que lograran el punto de cocción adecuado para el paladar”.

Es en las costas venezolanas en donde se le prepara a este dulce. Mi padre Carlos Brito, natural de Higuerote (Barlovento, Estado Miranda), me cuenta que el coco rallado que se utilizaba para extraer la leche de coco y con ello realizar manjares como el majarete y el arroz con coco, con la pulpa que sobraba se realizaban conservas, coquitos y los famosos besitos de coco. El besito o beso es un dulce típico de los Estados Zulia, Anzoategui, Aragua, Sucre, Vargas y como he mencionado Miranda. Popularmente se le consigue en las puertas de las casas de algunos pueblos de la costa, o a manos de vendedores ambulantes de dulces criollos.


BESITOS DE COCO
Receta de María A. Brito, según la descripción de su padre.
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Para 32 besitos:
La pulpa de un coco grande rallada, unos 350 gramos
2 Tazas de harina de trigo
Una pizca de sal
300 Gramos de papelón raspado o triturado
¼ Taza de agua
½ Cucharadita de canela molida
½ Cucharadita de clavo molido
2 Cucharaditas de manteca vegetal
2 Cucharaditas de bicarbonato de soda
2 Huevos grandes, a temperatura ambiente

Precalentar el horno a 275 grados fahrenheit.
Con ayuda de un paño o lienzo delgado, exprima la pulpa del coco para sacar el exceso de humedad (guarde esta grasa o leche espesa en la nevera para la realización de otro dulce). Mezcle con la harina y la pizca de sal, reserve.
Aparte y a fuego medio-bajo, derrita el papelón en el agua para hacer un melado espeso, agregue las especias dulces, mezcle bien con una cuchara de madera. Al apagar el fuego coloque la manteca para que se deshaga. Páselo a un envase refractario y deje refrescar. Cuando ya esté casi frío, agregue el bicarbonato y mezcle, el melado se blanqueara o espumara un poco, deje reposar por unos minutos.
Bata los huevos, primero la clara hasta que espume un poco y luego junte la yema y termine de batir. Coloquelos en el melado.
Agregue los ingredientes secos a la mezcla anterior, y remueva muy bien con una paleta de madera. Deje reposar por 20 a 30 minutos.
Engrase una bandeja o póngale papel antiadherente, y coloque la mezcla con una cuchara bien llena a manera de montoncitos altos redondeados, debe dejarse espacio entre ellos para que crezcan.
La bandeja debe colocarse en la rejilla mas arriba del medio del horno, para que los besitos no se quemen en la base. Se hornean por 20 a 25 minutos, comprobando que están listos si al enterrar un palillo en el centro este sale seco, y están bien dorados. Déjelos refrescar un poco, y se coloquelos sobre una rejilla para que enfríen.
Sírvalos de merienda acompañados de café con leche.

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ROAST BEEF A LA VENEZOLANA

Por María A. Brito.

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La carne vacuna asada tipo “roast beef”, no es una preparación proveniente de nuestra cocina criolla. Pero desde hace mucho se ha adoptado, y se sirve en nuestros restaurantes, y es uno de los infaltables en los grandes festejos venezolanos como los matrimonios. Esta carne se sirve pues con el toque de nuestra tierra, con guasacaca o mojito, y hasta podría ser acompañada de hallaquitas de maíz rebanadas o yuca.
Hace mucho investigue sobre la preparación de este plato, ya que me gusta mucho, y entre lo que consulte elabore la receta que les dejo, la cual ya había publicado en los foros de gastronomía CANTV y En Casa de Kristina, así que ya muchos la conocen. Me parece ademas, que este es un método fácil de preparación.
El método de cocción del “roast beef” es muy popular entre los Ingleses y Estadounidenses, y en USA se introduce como corte frío de carne para los sándwich. Consiste en la preparación de la pieza de carne de buen grosor, asandola al horno, o haciéndola girar sobre las brasas, o a veces se le dora por fuera sofriendola hasta formar una costra. La intención es que se cocine bien por fuera y que los jugos se concentren dentro de la carne llenándola de sabor, por lo que se deja por dentro rosada o roja. Se puede servir frío o caliente, en rebanadas. Los franceses le aplican la definición “les rosbif” al método de preparación de esta carne roja.

ROAST BEEF
Receta de María A. Brito.
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Para 10 a 12 porciones:
-3 Libras (1 kg y 350 grs.) de carne para roast beef (en USA se puede utilizar eye of round roast o boneless rump roast, en Venezuela se puede utilizar muchacho cuadrado, muchacho redondo, ganso o lomo)
-Sal y pimienta negra (recién molida preferiblemente)
-Otras especias al gusto como cebolla rallada, ajo triturado, paprika, ajo en polvo, y hasta salsa inglesa

Se prepara una mezcla con las especias, sal y pimienta. Se adoba la carne sobándola, y se deja reposar por al menos media hora fuera de la nevera. También la pueden dejar en un envase en la nevera desde la noche anterior y así agarrara bastante gusto. Si tiene exceso de adobo, se le puede retirar un poco con la mano. Si la colocaron en la nevera, déjenla afuera por una a dos horas antes de hornear para que tome temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 500°F (260°C a 275°C).
Se coloca la pieza de carne si es posible en una rejilla suspendida como las que se colocan en las bandejas para el pavo, esto para garantizar igual cocción por todos lados (también se pueden inventar alguna manera de suspenderlo en una rejita con alguna base con ladrillos por ejemplo).
Se coloca la rejilla sobre una bandeja protegida con papel aluminio, así caerán los jugos allí y les sera mas fácil la limpieza de la bandeja.
Llevar la carne al horno, cerrar el horno y bajarle la temperatura a 475°F (246°C a 250°C).
Como son 3 libras en este caso, calcula esto a 7 a 8 minutos por libra (454 gramos son una libra). Serán 21 a 24 minutos en el horno aproximadamente.
Pasado este tiempo, se apaga el horno y "no lo abran" por nada del mundo, el roast beef se cocinara lentamente con el calor que ha quedado. Déjenlo adentro por 2 horas y media.
Cortar en tiras delgaditas.
El roast beef como parte de un plato principal, se suele servir acompañado de puré de papas. Y en las fiestas venezolanas, se le sirve como un pasapalo enrolladito y atravesado con un palillo, acompañado de una salsa guasacaca o de un mojito de pimentón o aji.

Nota de Maribri: a mi no me gusta muy rojo, así que yo le calculo 8 minutos por libra, en este caso para 3 libras lo deje con el horno encendido por 24 minutos, al termino de este tiempo se apaga el horno.

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CHULETAS DE COCHINO A LA VENEZOLANA

Por María A. Brito.

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Como ya sabemos, el gusto por la carne de cochino o puerco, nos viene de la herencia española. El cerdo asado era uno de los populares platos en los festines de la época medieval. La pierna de cerdo o pernil, es aun uno de los platillos preparados en algunos países de latinoamérica en épocas de fiestas, entre las que se destaca la temporada decembrina.
En Venezuela, uno de los cortes populares del cochino son las chuletas, las cuales suelen preparase en casa fritas o guisadas, estas ultimas de preferencia en mi casa se realizan con la chuleta ahumada que tiene mas gusto.

CHULETAS FRITAS A LA VENEZOLANA
Receta de María A. Brito.
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Para 4 porciones:
4 Chuletas de cochino con hueso, grandes y no muy gruesas (1 cm. aprox.) , limpias
Sal y pimienta al gusto
¼ Cucharadita de ajo en polvo
1 y 1/2 Cucharaditas de orégano en hojitas, seco
Aceite para freír, 2 cucharadas aproximadamente

Se adoban las chuletas y se dejan reposar por media hora fuera de la nevera, para que agarren gusto. En una sarten grande (ya que debe haber espacio entre las chuletas), se coloca el aceite a fuego medio-alto, y allí se doran las chuletas, dejándolas cocinar por aproximadamente 3 minutos por lado. Páselas a una fuente o platón, y déjelas reposar unos 5 minutos para que se reabsorban sus jugos.
Sirva con arroz blanco y plátano maduro frito o en dulce.

Nota de Maribri: hay quienes colocan salsa inglesa al adobar las chuletas.

CHULETAS AHUMADAS GUISADAS CON PAPAS
Receta escrita por María A. Brito, según la preparación de mi hermano Carlos Brito.
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4 Chuletas ahumadas
4 Tomates perita sin piel ni semillas, triturados
1/4 de cebolla picadita o rallada
1 Diente de ajo triturado
2 papas grandes, peladas y en cubos de unos 3 cms.
Opcional: 1/4 de la cabeza de un repollo blanco (no muy grande), en tiras
Sal y pimienta al gusto
Aceite para sofreír
Agua para el guiso (1 taza)

Se enjuagan rápidamente las chuletas para retirar el exceso de sal.
En una sarten profunda y con tapa, se sofríen la cebolla y el ajo hasta que estén blanditos, se agrega el tomate y se deja unos minutos mas, se colocan las chuletas y el agua, se remueve y se dejan cocinar por unos 10 minutos tapadas y a fuego no muy alto, se le agregan las papas y se tapa nuevamente para que todo se guise (si es necesario se agrega mas agua), se deja cocinar hasta que las papas estén blandas, pruebe el guiso y agregue la sal y pimienta necesarias. Si lo desea casi al final de la cocción se le agrega repollo dejándose cocinar tapado.

Nota: también puede preparase con chuleta regular, primero se doran las chuletas con un poco de aceite, y se sigue el mismo procedimiento del guisado.

CHULETAS DE COCHINO FRITAS
Fuente: la Cocina de Casilda, con nuevos menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960

Medio kilo de chuletas; 1 cucharadita de sal; 2 cucharadas de aceite o manteca; 2 huevos; 6 cucharadas de galleta molida. Limón agrio.

Preparación: Después de lavadas las chuletas se secan con un paño y se aplastan, golpeándolas sobre una superficie plana, hasta que queden muy delgadas. Se les unta sal y un poco del aceite o manteca; se baten los huevos y se echan las chuletas en este batido, dejándolas una hora en el. Después se envuelven en el polvo de galleta molida y se van friendo en aceite o manteca muy caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Se sirven enseguida, acompañadas con rodajas de limón.

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EL FRIJOL GUARACARO, SOPA DE GUARACAROS

El siguiente articulo, fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 19 de Junio del 2011.

EL FRIJO GUARACARO
Por Maria A. Brito.

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Los “Guaracaros” (Phaseolus lunatus L.), son una leguminosa alta en carbohidratos y proteínas perteneciente a las fabaceas, que se cree originaria de la América Tropical. Suele ser de mayor tamaño que las caraotas, entre 0.7 a 3 cms. y algo mas plana, se le veía de color blanco (guaracaro blanco), blanco amarillento, verdoso, o con manchas (guaracaro pintado). Es un cultivo aborigen muy antiguo, ya que datos arqueológicos han encontrado semillas de hace 7.000 a 8.000 años en Perú y Bolivia.
En otros países americanos también se le conoce y forma parte de sus dietas, llamándose pallar, cachas, frijol de año, frijol de cuaresma, frijol luna, frijol mantequilla, lima, poroto manteca, frijol de ratón, feijao branco pallar, etc.
Este grano se consume en sopas o ensaladas, y puede retirarse la cascara después del remojo (toda la noche siendo el grano seco empacado) para así facilitar la digestión del mismo.

-En la Caracas de Antaño, solía conseguirse en el Mercado de San Jacinto (1896-1951), quien lo exhibía en los puestos de granos, entre quinchonchos, arvejas, garbanzos, caraotas, lentejas y tapiramos.
*1.Fuente de consulta: El consumo alimentario en la ciudad de Caracas (Venezuela) durante el siglo XX: del alimento a la mesa del consumidor. Jose Daniel Anido Rivas y Maria Liliana Quintero Rizzuto. 2009.

La Bisabuela Soledad Fagundez (de 97 años) que aun vive en Caracas, lo compraba en San Jacinto hacia 1930-1940 para realizar una sopa, en la que "no se debía olvidar el pasar el grano por varias aguas para eliminar el amarguito de su cascara".
Hablan los abuelos también, de un frijol guaracaro grande, algo redondeado y aplanado de color amarronado, así como de uno manchado.
En conucos y huertos familiares (pequeña producción) del Estado Miranda y Región Capital se le sembraba, y de allí era distribuido al mercado como un grano fresco, en sus vainas o algo libres de ellas. Hoy en día es difícil verlo.

-Guaracaros, usos diversos.- “El uso mas común que se hace de estos granos es como alimento, es, cocidos con agua, sal y manteca: es alimento casi exclusivo de nuestros labradores, y no dejan de apetecerse en las mesas mas delicadas, un poco mas guisadas, agregándoles ajos, cebollas; pero es de advertir que todos los trepadores necesitan antes de guisarlos, quitarles la primera agua después del hervor, para despojarlos del amargor que contienen sus conchas. Para las mesas delicadas y para que estos granos sean mas saludables, luego que han aflojado la cubierta con el primer hervor, se les quita y se guisan pelados: así son sumamente sanos y agradables y se puede confeccionar una buena sopa con el caldo del puchero. Otra composición se hace con ellos después de guisados, y es ponerlos a freír en aceite o manteca, secos, y esto se hace frecuentemente con los que sobran de la comida anterior: los guaracaros verdes, lo mismo que las habas, se componen de diversos modos y son mas tiernos y gustosos. Envainados los frijoles cuando aun están muy blandas las vainitas, se guisan o fríen con huevo o se hacen ensaladas.
Tanto las vainas como los granos tiernos, aunque de mas fácil digestión, son menos nutritivos que los granos secos, pero estos son pesados para los estómagos débiles, causan ventosidades y borborismos: este inconveniente se evita quitandoles la concha como hemos indicado antes”.
*2.Fuente del texto: El Agricultor Venezolano o lecciones de agricultura practica nacional. Por Jose Diaz. Tomo primero. Caracas, 1877.


SOPA DE GUARACAROS BLANCOS

1/2 Kilo de guaracaros de los blancos, ¼ de kilo de huesesitos de cochino, 50 grs. de tocino, 1/8 kilo de chorizo, ¼ kilo de papas, ¼ kilo de ñame, 2 cucharadas de aceite, 1 pimentón maduro machacado, 1 cucharadita rasa de sal, 50 grs. de jamón crudo, 1 cucharadita de vinagre, 2 dientes de ajo pelados y machacados, cebolla, 1 cucharadita de color, 2 tomates maduros y pelados.

Preparación: Se montan a cocinar los guaracaros en agua fría, después de haberlos escogido y lavado. Cuando están blandos se les bota el agua, se lavan en dos aguas mas y se vuelven a montar. Al empezar a hervir se le echa el tocino partido en tiras, los huesesitos de cochino, el jamón, el chorizo, el ñame y la papa, cortados en pedacitos, dejando cocinar durante media hora. Se hace un sofrito del ajo, la cebolla y el pimentón, al cual se agrega el tomate cortado en pedacitos y se sigue friendo en el aceite por cinco minutos mas; se añade el color y un cucharon del caldo de los guaracaros, añadiendo la sal y el vinagre, y dejándolo cocinar unos minutos. Si se quiere el caldo mas cuajado, se saca un cucharon de granos, se desbaratan y se unen de nuevo a los guaracaros y al espesar un poco se bajan.

*3.Fuente de la receta: La Cocina de Casilda, con nuevos menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. 6ta. Edición. Caracas, 1960.

*NOTA: se recomienda colocar los frijoles en remojo por varias horas, botar el agua y enjuagar muy bien antes de montar a cocinar.

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CACHAPAS DE AUYAMA, CACHAPAS DE CAMBUR, CACHAPAS DE PLATANO

Por María Brito.

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Como ya sabemos, la cachapa tradicional venezolana es una torta achatada y redonda realizada con maíz tierno molido al que se le puede agregar algo de sal y azúcar, y básicamente se cocina en un budare o plancha bien engrasada para dorarla por los dos lados. Se consume popularmente con queso blanco criollo (telita y guayanes son los mas gustados) y mantequilla, o inclusive servirse con carne mechada, pollo, cochino frito, etc.
La creatividad del venezolano no para allí, y es que se han generado otras versiones a las que se agrega el plátano (platano macho, musa paradisiaca o harton), cambur (banana), auyama (calabaza), coco, papelón (panela), e inclusive he visto unas recetas de cachapas con zanahoria.
Acá les coloco algunas de esta preparaciones.

CACHAPA DE AUYAMA
La siguiente receta (con variación personal colocando harina de maiz en vez de harina de trigo) fue escrita siguiendo la preparación muy tradicional de la mama de Carolina Alsop, del blog “Mis Fotos y Recetas de Cocina”, pueden consultar en el siguiente link:
http://misfotosyrecetasdecocina.blogspot.com
Gracias a Carolina por la información!

Cachapas de Auyama.
Receta escrita por Maria A. Brito.
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Para 8 cachapas:
1 Kilogramo de auyama con cascara y sin semillas, en trozos grandes
1 Taza de leche
1 Taza de harina de maíz amarilla (precocida)
¼ Taza de azúcar, o al gusto
½ Cucharadita de sal

Cocine la auyama en suficiente agua hasta que ablande. Retire del agua y escurra bien, deje refrescar un poco y retire la cascara (aunque si lo desea puede dejarla). Pase por un procesador o licue con la leche, azúcar y sal. Luego una muy bien con la harina de maiz hasta obtener una mezcla suave y se deja reposar unos minutos. Se cocinan a fuego medio (a medio-bajo) en budare o sarten bien engrasada por varios minutos, formando cachapas no muy grandes con ayuda de una cuchara (de unos 12 a 15 cms. de diámetro) hasta que sequen y estén de consistencia que se puedan voltear, dorando por los dos lados. Quedan de consistencia algo cremosa por dentro, y firmes por fuera. Es mejor comerlas al momento de prepararlas.
Acompañe con queso, carne, pollo, etc. Pueden rociarse con un poco de melado de papelón.

CACHAPA DE CAMBUR Y COCO
Fuente: Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Aragua, Municipio Tovar, Poblacion de Puerto Maya. IPC 2004-2006.

Es un plato típico de Puerto Maya realizado con cambur maduro, harina de maíz y coco seco. Para su preparación se ralla el cambur y el coco y se le agrega la harina de maíz hasta formar una masa suave.
Luego se amasa formando la cachapa y se coloca sobre hojas de plátano o de uva. Posteriormente se lleva al budare para su cocción. Es valorada por su alto contenido nutricional.

CACHAPAS DE CAMBUR
Fuente: Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Vargas. IPC 2004-2005.

Es un dulce criollo que tiene los siguientes ingredientes: un kilo de cambur manzano verde, un papelón, un coco, clavos de especies, sal, azúcar al gusto y hojas de plátano pequeñas.
Su preparación lleva estos pasos: se pelan los cambures y se colocan en un envase con agua y sal, se dejan remojando por veinticinco minutos, luego se sacan, rallan, amasan y exprimen con las manos. Aparte se corta el papelón y se muele, a éste se le incorpora la masa de cambur agregándole también la leche de coco previamente extraída. Todo se amasa. Por último, se agregan los clavos de especie.
Con esta masa se hacen bolitas, se aplastan y se colocan sobre un budare caliente. Cuando las cachapas estén listas se meten en un horno previamente calentado.

CACHAPA DE PLATANO
Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano,Estado Monagas, Municipio Caripe. IPC, 2004 – 2006.

Para preparar diez cachapas se necesitan doce plátanos bien maduros, una taza de funche o harina de plátano, una taza de azúcar, una cucharadita de canela molida y cuatro hojas de plátano asadas. En primer lugar se limpian y muelen los plátanos luego se amasan con el funche el azúcar y la canela. En caso de que quede muy espesa la mezcla, se le puede añadir un poco de agua. En un budare caliente se coloca un pedazo de hoja de plátano y sobre ésta se extiende una taza de la masa preparada dándole forma redondeada. Se cubre con otro pedazo de hoja de plátano y se cocina dándole vueltas por los dos
lados. Sirve como acompañante o desayuno. Es considerada por la comunidad como una comida exótica.

CACHAPAS DE PLATANO
Fuente: Recetario de preparaciones a base de platano. Jose Rafael Anido y Rafael Cartay, compiladores. Universidad de Los Andes, 2009. http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/983

4 Platanos
4 Huevos
4 Cucharadas de harina
Sal al gusto

Se pelan los plátanos y se rallan finamente. La mezcla resultante se une al resto de los ingredientes y se bate hasta que este homogénea. Se coloca la mezcla en planchas bien calientes y engrasadas, utilizando una cuchara de palo y distribuyendo uniformemente la mezcla sobre la plancha.

Nota de Maribri: para los que quieran preparar estas cachapas sin gluten, se puede sustituir la harina de trigo por almidón de maíz.

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BATATA FRITA O BONIATO FRITO

Por María A. Brito.

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Algunas raíces o tubérculos venezolanos también se prestan para la preparación de frituras, un antiguo acompañante de nuestros platos al igual que los purés. Podemos utilizar para hacer chips o palitos fritos las raíces de batata, ocumo, ñame y yuca, prepararlas de una manera sencilla, o aderezarlas con sal y ajo antes de colocarlas en el aceite, lo que les otorga un toque extra de sabor. Pueden ser acompañados de un buen mojo o guasacaca. Y a falta de arroz, buenos son nuestros tubérculos...

BATATA FRITA EN FORMA DE CHIPS
Receta de María A. Brito.
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Para 2 personas:
½ Kilogramo de batata blanca o boniato
Sal de mesa
Ajo en polvo
Aceite para freír

Se pela la batata, se corta en rebanadas finas (2 a 3 mm.), se pasan por agua y se enjuagan. Con un paño de cocina se secan bien, y se colocan sobre una tabla, allí se les rocía con un poco de ajo en polvo y sal, y se les soba para distribuirles la sazón. En un caldero de buen tamaño, se colocan las rebanadas a freír en suficiente aceite caliente, a fuego medio-alto y espaciadas (no humeante y sin colocar demasiadas, para facilitar la cocción), y se mueven o voltean de vez en cuando, se dejan freír por 8 a 10 minutos, hasta que estén doraditas. Escúrralas bien y coloque sobre papel absorbente para absorber el exceso de grasa. Sírvalas recién hechas.

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EL SOFRITO CRIOLLO

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 29 de Mayo del 2011.


Por María A. Brito.

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El sofrito, también conocido como hogao o rehogao, aliño frito, refogado, es una base y a la vez resalta el sabor de diversos platillos en Venezuela, como los guisados de carnes, aves, pescados o vegetales, sopas, arroz, preparaciones a base de huevos como el perico, para los guisos de las hallacas o para colocarlo con las hallaquitas, y en algunos pueblos de la Región Andina se coloca para acompañar sopas y guisados.
Una influencia de la cultura africana, adoptada por las Islas Canarias y España, que se ha arraigado en países latinoamericanos del Caribe como Venezuela, Colombia, Brasil, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico,etc. Es tan popular que se han realizado versiones envasadas que se venden comercialmente, y aunque no posean el sabor mas fresco, siguen siendo una ayuda para las amas de casa en la preparación de los alimentos.
El “Sofrito Venezolano”, se caracteriza por realizarse en aceite onotado (bija o bijao) o en manteca de cochino, en donde se sofríen muy bien picados ingredientes como el ají dulce o picante, pimentón, cebolla, ajo, tomate, pudiéndose incluir cebollin, ajoporro y apio españa (céleri), sal, pimienta y comino al gusto.

Un poco de su significado e historia:
(*1). SOFRITO: (Del part. irreg. de sofreír).Condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo entre otros.
*1.Fuente: Diccionario de la Real Academia Española.

(*2). SOFRITO: Fritura en aceite, de tomate, cebolla, ajo y otros ingredientes, usada para realzar el sabor de diversos guisos. En la industria nacional se ofrece un sustituto, elaborado con aditivos: cloruro de sodio, azucares no reductores, ácido cítrico, especias y los componentes del sofrito finamente picados. Viene en envases de vidrio y se emplea para aderezar carnes y pescados.
*2.Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

(*3).“Aunque este tipo de preparación puede encontrarse en muchos pueblos que no tienen herencia africana, es curioso cuanto parecido hay entre ella y la salsa “ata” de la cocina yoruba, que vimos preparar en Nigeria occidental. En ciertos pueblos de influencia africana, especialmente en el Caribe, existe la costumbre de dar color amarillo a la grasa comestible, usando para ello bija. Es posible que esta costumbre se origine en el interés de imitar el color natural que tiene el aceite de palma africano”.
*3.Fuente: África en América Latina. Manuel Moreno Fraginals. UNESCO, 1977

(*4).“ Durante el periodo colonial se generó lo que Mariano Picón-Salas llamó la cocina barroca venezolana, resultado de la integración de platos, productos y procedimientos originarios de regiones culturales y geográficas muy diversas...Entre los platos salados, sopas, hervidos y sancochos formaron parte del menú cotidiano. Los cocidos y potajes encontraron en nuestra tierra diversidad de frutos y tubérculos, útiles para renovar su preparación. En grandes ollas se hacia el caldo de aves, res o pescado, que recibían el “sofrito” de aliños, entre los cuales el ají dulce mantuvo su aborigen y antaño papel de condimento esencial; se incorporan ademas aceites onotados, plátanos, y se origino la costumbre de utilizar como guarniciones plátanos verdes o maduros, papas y aguacate”.
*4.Fuente: Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela. Cecilia Fuentes / Daría Hernandez. Ediciones Cavendes, 1993. Las Cocinas en el periodo colonial, Cocinas Barrocas (siglo XVI).


SOFRITO CRIOLLO
Receta de María A. Brito.
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Ingredientes:
½ Cebolla picadita
2 Dientes de ajo triturados
¼ Pimentón verde picadito
Un trozo de pimentón rojo picadito
1 Ají dulce sin semilas, picadito
2 Tomates perita sin piel ni semillas, triturado
3 Cucharadas de aceite onotado
Sal al gusto
Una pizca de comino

En un caldero pequeño, se colocan a sofreír en el aceite onotado primero la cebolla y ajo hasta que estén blanditos, se agrega el pimentón y ají dulce y se cocina por unos minutos mas, por ultimo el tomate. Si lo desea puede agregarle sal al gusto y la pizca de comino.
Esta preparación puede ser utilizada como base de un guiso, se los recomiendo para preparar la carne molida o pollo desmechado, para la salsa de los bollos pelones, realizar el perico de huevos, para acompañar unas arepas o hallaquitas.

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PURE DE OCUMO

Por María A. Brito.

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Cuentan los abuelos de la familia, que para los siglos XIX y parte del XX, no solo de arroz se acompañaban los platos (carnes, aves y pescados), sino que también se utilizaban ciertas verduras y tubérculos ricas en carbohidratos y almidón para preparar purés. Los plátanos, auyama, ñame, apio criollo, ocumo, mapuey, batata blanca, eran sancochados con su cascara, escurridos y retirados de ella, aplastados o hechos puré generalmente con el tenedor, y se les colocaba mantequilla, leche, agua, sal al gusto, queso blanco rallado si se deseaba, y algunas veces se le unían especias dulces como la nuez moscada y la canela.
“El Ocumo” (raíz de malanga o malanga root),es una de las raíces que se han utilizado para este tipo de preparaciones, también pudiéndose freír en rebanadas delgadas, o utilizar el puré para hacer tortitas fritas (junto con huevo y harina).

PURE DE OCUMO CRIOLLO
Receta de María A. Brito.
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Para 2 a 3 personas:
½ Kilogramo de ocumo blanco
Sal al gusto
2 Cucharadas de mantequilla
Una pizca de nuez moscada
Agua y/o leche para lograr la consistencia que se desee

Parta el ocumo en trozos grandes, y coloque en una olla con suficiente agua que lo cubra, lleve a hervor, baje un poco el fuego y déjelo cocinar hasta que ablande (pero que no se deshaga en el agua), por aproximadamente media hora. Escúrralo y déjelo refrescar, retírelo cuidadosamente de la cascara y deseche esta ultima. Con la ayuda de un tenedor triture muy bien el ocumo, y mezcle con la mantequilla, sal al gusto, pizca de nuez moscada y un chorrito de leche si lo desea. Sirva caliente.

NOTA DE MARIBRI: yo utilice ocumo chino (es mas grande), tambien llamado malanga coco en la preparacion de este plato.

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