POLLO PEBRE O GALLINA PEBRE

Por Maria A. Brito.
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Pebré es una palabra que viene del latín “piper”, y que significa pimiento o ají. La palabra también se usa para denominar en Latinoamérica a una salsa a base de aliños picados que se utiliza para acompañar o aderezar platos. Esta salsa puede contener vinagre, vino, cebolla, ajo, ají, tomate, perejil, cilantro.
El guisado a la manera pebré (bien aliñado y de sabor dulzón), proviene de las antiguas preparaciones españolas, en las que se incluyen especias dulces como la pimienta guayabita, clavos y canela, y una acentuación de sabores con productos macerados como el vino, pasas, alcaparras y aceitunas.
Durante la colonización, y el intercambio de alimentos entre indígenas y españoles, así como la adaptación a lo propio del lugar, en Nicaragua se preparaba un pebre de iguana que se consumía durante la época de cuaresma. En algunos países de la América Latina se realiza el pebre de pollo o de gallina, siendo esta ultima carne la que adquiere mayor gusto. Algunas familias de la capital venezolana, aun realizan un guisado de pollo pebre. Mi madre es una de las que solía realizar este guiso de pollo, inclusive hoy día utiliza este tipo de sazón al preparar los guisos de las hallacas.

POLLO PEBRE
Receta de Maria Brito.

1 Pollo grande, limpio y despresado o en trozos (puede prepararlo con o sin piel)
1 Cebolla picadita
5 Tomates pelados y sin semillas, licuados o picaditos
2 Dientes de ajo triturados
1 Ají dulce sin semillas, picadito
2 Cucharadas de hojas de perejil picadas
3 Cucharadas de mantequilla
½ Taza de vino dulce
½ Taza de agua
Opcional: un trocito de papelón
1 Cucharadita de alcaparras, de las pequeñas
15 Aceitunas rellenas
1 Cucharada de pasitas, o al gusto
Sal y pimienta al gusto

En una olla o caldero grande con tapa, coloque las 3 cucharadas de mantequilla a fuego no muy alto, cocine las piezas del pollo hasta que estén doraditas. Agregue la cebolla, ajo y ají y cocine por unos minutos mas, luego el tomate y el perejil. Viértale el agua y el vino, si lo desea el trocito de papelón, las aceitunas rellenas, alcaparras, pasitas, sal y pimienta al gusto. Remueva todo muy bien y llévelo a hervor, bájele el fuego y cocínelo tapado hasta que el pollo este blandito y adquiera buen gusto, por unos 30 a 45 minutos. Si es necesario, colóquele un poquito mas de agua durante la cocción.
Sírvalo acompañado de arroz blanco.



Les copio textualmente, una de las antiguas maneras de preparación de este plato:
PEBRE DE POLLO
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.”
Para 6 personas:

1 Pollo grande
½ Kilogramo de tomates
2 Cebollas
1 Diente de ajos
1 Vaso de vino dulce
Unas ramitas de perejil
1/8 Kilo de mantequilla
1 Taza de aceite
2 Clavos de especia
Aceitunas, pasas, alcaparras, una rajita de canela
Un poquito de papelón raspado
Sal y pimienta

El pollo se corta en presas, se adoba y se deja una o dos horas. Luego se sofríe en el aceite y la mantequilla bien calientes. Se muelen en la licuadora los tomates, cebollas, ajo y perejil, se cuela y se le agrega al pollo, se tapa y se deja que ablande a fuego lento; al rato se le pone sal, pimienta, la canela y el clavo, el papelón se deslíe en el vino y se le agregan las pasas, aceitunas y alcaparras, se sazona bien y se prueba. Si le falta dulce debe añadírsele, pues es de suma necesidad. Se sirve caliente.