AJICEROS

Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Los ajiceros, como su nombre lo indica son preparaciones a base de ají picante, a las que se le pueden agregar especias, hierbas y verduras, macerados y preservados en agua, leche, vinagre o aceite. Se realizan a manera de aderezos, de ingredientes troceados o bien picaditos. Se suelen embotellar y dejar macerar. Se utilizan para acompañar y dar gusto a los platos. En la mesa venezolana no falta un poquito de ajicero o picantico venezolano, para empanadas, pastelitos, en carnes asadas o a la parrilla, pescados, yuca, sancochos...
Los ajiceros y el ají, eran utilizados por los antiguos indígenas en sus preparaciones, costumbre que ha sido llevada a nuestros tiempos, y ampliada también con nuevos ingredientes.
Según el Diccionario de Cocina de Rafael Cartay:
“Ajicero: condimento en forma de encurtido realizado con ají picante, cebolla, aceite y vinagre. En algunos casos el vinagre es sustituido por la leche. Así se llama también el frasco en el que se guarda el ají preparado.”
“Ají de leche: preparación a base de leche o suero, ají picante, sal, cebolla, culantro u orégano, usado para sazonar la comida y que se guarda en un envase de vidrio. Se llama también ajicero de leche.”

He encontrado varias recetas de ajiceros típicos en el país. Hoy quiero compartirlas con ustedes. Agrego además esta nota de la revista venezolana Estampas:
“ Cuando se manipulan los ajíes picantes es recomendable usar guantes o embadurnarse las manos con aceite vegetal, y nunca, bajo ninguna circunstancia, tocarse la boca o la nariz, a fin de evitar irritaciones.”


AJICERO CRIOLLO
En un frasco de boca ancha, se colocan los ajíes en vinagre, o en leche, aceite, agua caliente, guarapo fuerte de piña o jugo de caña de azúcar. Se le pueden agregar trocitos de cebolla, pepino, lechosa verde y zanahoria.

-Fuente: R. D. León. Geografía…, p. 236.

AJICERO DE LECHE (también llamado picante de leche)
Es típico de la región andina.
Ingredientes: Ajíes bravos (picantes), pimentón, cebolla, cebollin, cilantro, orégano, ajos, clavos molido, sal, azúcar, vinagre, aceite, leche, agua hervida y pimienta.

Se cocinan los ajíes picantes con el orégano y los ajos. Se pican y se les quitan las semillas. Se le agrega cebolla y pimentón. Se sofríen ajos, clavos, cebollin, pimentón y ajíes, la sal y un poquito de azúcar. Al estar todo sofrito, se bate con un poco de leche hervida. Se le agrega un manojo de cilantro, y se guarda en un frasco de boca ancha y previamente hervido.

-Fuente: Receta de Flor de Velasco, “El pan nuestro de cada día”. Rafael Cartay. Fundación Bigott.

AJI DE LECHE
Región Andina
Leche, sal, ajíes picantes, ajo, una ramita de cilantro.

-Fuente: “La Cocina Criolla de Venezuela”. Revistas Unidas. 1975

AJICERO EN VINAGRE
Ingredientes: Ajíes bravos y jovitos, cilantro, ajos, pimienta, cebollín, pimentón, azúcar, sal, vinagre y agua.

Se sofríen los ajíes con el pimentón, el cebollín y los demás ingredientes, excepto el azúcar y la sal. Aparte se prepara agua hervida y vinagre con un punto de sal y azúcar. Se coloca el cilantro y demás ingredientes en un frasco de boca ancha previamente hervido. Se deja curtir o macerar por unos días.

-Fuente: Receta de Flor de Velasco. “El pan nuestro de cada día”. Rafael Cartay. Fundación Bigott.

AJICERO DE MAGUEY O PICANTE DE MAGUEY
Ingredientes: 1 Maguey (tierno), 1 litro de leche, ¼ Kilogramo de ajíes chirel, ajos, cebolla, cilantro, orégano y sal.
Se limpia el maguey, se pica en cuadritos y se cocina. Se pone a remojar por 3 días, cambiándole el agua cada día (para retirarle el amargo). Pasado ese tiempo, se exprimen.
Se hierve la leche por unos minutos, se deja refrescar.
Se licuan los ajíes con un poquito de agua. El ajo y la cebolla se pican pequeñito, y se agregan a la leche sazonada junto con el resto de los ingredientes. Se deja curtir o macerar, por al menos 3 horas.

-Fuentes: Receta de Flor de Velasco, “El pan nuestro de cada día”, Rafael Cartay, Fundación Bigott. Articulo “salsas para realzar sabores”, Diario El Tiempo.

AJICERO ENCURTIDO
Ingredientes: Un frasco de 3/4 de litro de capacidad, preferiblemente con tapa hermética de goma; 6 a 8 pedazos pequeños de mango verde; 2 cebollas pequeñas; 1 pepino mediano; 1 zanahoria mediana; 1/4 de pimentón rojo; 1/4 de pimentón verde; la parte blanca de un ajo porro mediano; 12 a 15 gajitos pequeños de coliflor; 1 rama de céleri; 5 dientes de ajo enteros y pelados; 6 a 8 ajíes picantes cortados en dos, sin semillas; 3 ajíes dulces cortados en dos, sin semillas; 8 a 10 ramitas de cebollín delgado; 5 a 6 hojas de salvia; 2 ramitas de orégano; 10 a 12 hojitas de romero; 1 ramita de mejorana; 2 hojas de laurel; 1 ramita de cilantro; 2 ramitas de perejil; 3 a 4 ramitas de tomillo; 10 gramos de pimienta negra; 5 gramos de pimienta dulce guayabita; 4 cucharada de aceite; 1 cucharada de ron; 1 y 1/2 tazas de vinagre de vino.

En una olla póngase el frasco con agua que lo cubra. Llévese a un hervor e hiérvase por 15 minutos. Déjese escurrir.
Lávense bien los ingredientes. Pélese y córtense las verduras en ruedas o tiritas delgadas.
En una olla póngase el mango y las legumbres: la cebolla, el pepino, la zanahoria, el pimentón, el ajo porro, el coliflor y el céleri, con agua que las cubra. Llévense a un hervor y cocínense 5 a 7 minutos. Déjese escurrir.
Póngase en el frasco los dientes de ajo, los ajíes y todas las hojas, cebollín, salvia, orégano, estragón, romero, mejorana, laurel, cilantro, perejil, tomillo y granos de pimientas. Agréguense las legumbres.
Agréguense el aceite y el ron y termínese de llenar el frasco con el vinagre, alrededor de 1 y 1/2 taza. Tápese. Déjese en la nevera y después de varios días úsese como condimento para ser agregado en la mesa a voluntad de cada persona.

-Fuente: “Mi cocina”, Armando Scannone.