ASADO NEGRO, LOMO NEGRO, ASADO LLANERO

Por Maria A. Brito.
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El "ASADO NEGRO" muy representativo de la cocina caraqueña. Nace probablemente en los fogones de las señoras de la antigua Caracas, entre la preparación de carnes guisadas, entre la combinación de verduras y especias de nuestras tierras.
El asado es un trozo de carne que se ennegrece como su nombre lo dice, al sellarlo en una mezcla de aceite y papelón, o por decirlo así se le quema. Se cocina muy lentamente en un sofrito o salsa, y se corta en ruedas delgadas. Se sirve con la abundante salsa oscura de la cocción, acompañado de arroz blanco y tajadas de plátano, con una ensalada de remolacha y papas, o como se le consigue en algunos restaurantes de Caracas con un buen puré de papas.
Las maneras de prepararlo son diversas, al igual que el uso de ingredientes. La salsa básicamente lleva tomates, cebolla, ajo, pimentón, sal y pimienta. Hay quienes le agregan además zanahoria, ajíes, orégano, laurel, salsa inglesa, vino, aceitunas y hasta clavos de especia.
Hoy presento una receta sencilla, que aprendí de mi suegra Gisela, quien prepara uno de los mejores asados que he probado. Ella además, lo pincha con un cuchillo muy afilado por todas sus caras, para que al macerarse en el jugo que formará la salsa, agarre el mejor gusto.

ASADO NEGRO CRIOLLO
Receta Maria A. Brito.

1 Kg. Carne de muchacho redondo o cuadrado (en USA beef round eye)
½ Cebolla picadita
½ pimentón verde picadito
½ pimentón rojo picadito
4 Dientes de ajo triturados
5 Tomates perita pelados y sin semillas, triturados y mezclados con un poco de agua (puede sustituirse por puré de tomate diluido en 2 tazas de agua)
Sal, pimienta y ajo en polvo al gusto
3 Cucharadas de panela papelón raspado o triturado (en USA raw sugar)
3 Cucharadas de aceite
Agua

Adobar el asado con la sal, pimienta y ajo en polvo. Colocarlo en un envase profundo y dejarlo macerar con la cebolla, ajo, pimentón, tomate y agua, por unas horas o durante la noche anterior.
Retirar la carne del envase y limpiarle un poco el jugo con ayuda de un tenedor.
En un caldero, colocar a fuego medio alto (cuidando de que no se queme), el aceite y el papelón. Sofreír la carne dándole la vuelta de manera que se selle y se forme una costra oscura en todas las caras. Retirar el asado y reservarlo en un envase. Si el aceite quedo muy quemado, dejar enfriar el caldero y límpielo un poco. Colocar en el caldero la salsa en donde se macero el asado, junto con sal y pimienta al gusto, removiéndola muy bien, cuando se cocine un poco colocar el asado. Dejarlo cocinar tapado a fuego bajo y hasta que ablande, aproximadamente por una hora. Retirar de nuevo el asado y cortar la carne en ruedas delgadas, volverlas a colocar en la salsa, y cocinarla por media hora a una hora más, hasta que la carne quede bien blandita y jugosa. Ajustar la sal y la pimienta.

Nota: se pueden licuar todos los vegetales para macerar la carne, y agregarlos al asado una vez ya sellado, se sigue el mismo procedimiento. Si lo desea puede colocarle un toque mas de papelón a la salsa.


LOMO NEGRO ZULIANO
Esta es la misma preparación del asado negro, a la manera zuliana, en donde se le integran chuleta ahumada y algunas especias aromáticas.
Fuente de consulta desconocida.

1 Kilogramos de pulpón, o muchacho
2 Chuletas ahumadas cortadas en cuadritos pequeños
4 Cucharadas de panela de papelón rallado
Condimentos: Sal, pimienta, ajo en polvo, comino y orégano, al gusto
Pimienta guayabita, unas 3 pepitas
3 Cucharadas de aceite
Agua (unas 3 tazas)

Adobar el lomo con los condimentos, se puede pinchar con un cuchillo de punta fina para que agarre mas gusto. Dejarlo reposar o macerar por unas horas.
En un caldero grande, se calienta el aceite y se fríe la chuleta hasta que este doradita, se retira y reserva. En el mismo aceite se coloca el papelón y la carne, se sofríe o sella volteándola por todos sus lados. Al formársele una costra oscura, se le agrega el agua, la chuleta y la guayabita. Se tapa la preparación, y se cocina a fuego medio-bajo hasta que la carne este blandita, si es necesario se le va colocando mas agua. La salsa debe quedar algo espesa.
Se corta la carne en rebanadas delgadas y se sirve con la salsa.


ASADO ANTIGUO A LA VENEZOLANA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. 1959.

“Se compra carne que se llama muchacho, se puya y se le ponen pedazos de jamón, tocino, alcaparras; luego se adoba con cebolla (rallada), ajo, un poquito de vinagre, sal, pimienta; se deja un buen rato. Se pone aceite que quede bien caliente y se pone a dorar que quede muy bien; cuando ya este doradito se le pone el aliño y un poquito de agua para que ablande lentamente, mas o menos una hora. Se le va poniendo agua cada vez que se seque y eso forma la salsa negra que tiene el asado”.

Nota: la receta no es muy clara, así que me fui a unas ediciones más avanzadas de libros de cocina criolla. Se debe dorar el asado en el aceite con un poquito de azúcar o papelón. El aliño es con lo que se adoba y se macera la carne “se deja un buen rato”. Se pica en finas rebanadas para servirlo.

ASADO LLANERO
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Álvaro Peñalver. 1990.

1 Kilo de muchacho redondo
1 Cucharadita de ajo
2 Cucharadas de mantequilla
1 Tomate pequeño picado
½ Cucharadita de sal
1 Taza de vino
100 Gramos de jamón crudo
1 Cucharadita de condimento
1 Cebolla grande
1 Cucharada de aceite
50 Gramos de panela rallada
½ Pimentón
1 Huevo duro
100 Gramos de encurtido
100 Gramos de aceituna

La cebolla, el pimentón con el condimento y el ajo se licuan reservando la mezcla. Los ingredientes del relleno como: jamón, aceitunas, huevo duro y encurtido se pican, revuelven y reservan.
Después de quitarle pellejos y grasa al muchacho, ábrale dos orificios en el centro y a lo largo de la carne, introduzca el relleno y aliñe con la mezcla reservada. Hecho esto, en un caldero u olla se pone el aceite, mantequilla y la raspadura de panela y cuando este todo diluido y bien caliente se echa la carne y se deja dorar. Cuando tome coloración bastante oscura, se le vierte el vino, tomate, y dos tazas de agua y se deja hervir. Después, tape y deje cocinar a fuego lento durante una hora aproximadamente. Si la olla es de presión bastara con media hora.