BUÑUELOS

Por Maria A. Brito.
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Los "buñuelos" son una preparación a manera de piezas de masa frita, a base de harina o almidón, huevos, y leche. En forma de bolitas, tortas achatadas o cintas alargadas. De consistencia crujiente en su exterior y suaves en su interior, dulces o salados, se comen calientes o fríos.
El origen se remonta a los tiempos antiguos, hacia el siglo XVI cuando se encuentran las primeras recetas en España. Probablemente son un descendiente de la cultura Árabe. Uno de los postres favoritos de los árabes que se asentaban en Granada, eran los buñuelos de agua miel.
La península Ibérica Europea es considerada el lugar de nacimiento de los buñuelos. Los ciudadanos humildes de la época, que habitaban el Sur de la Península y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban entre otros el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada eran un postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad.
Durante la época de la conquista, los buñuelos fueron llevados a América junto con otras tradiciones. En algunos países como Estados Unidos, Venezuela, Colombia y México los buñuelos se sirven durante fiestas o celebraciones tradicionales y ferias.
Los buñuelos sufrieron sus transformaciones, adaptándolos a lo que se produce en las nuevas tierras. Y no han sido solamente realizados con harina, sino con manzana, pan, yuca, auyama, apio, plátanos, etc. Endulzados con melado de papelón, almíbar de azúcar o miel. Aromatizados con especias dulces como clavos, pimienta guayabita y canela.

BUÑUELOS ANTAÑONES
De la antigua Caracas, ya no muy vistos.
Recuerdo que mi mama preparaba algo parecido, hacia una mezcla de harina, polvo de hornear, leche, huevo, azucar (no debian quedar muy dulces) y un punto de sal, quedaba bastante suave. La freia de a cucharadas, la colocaba sobre papel absorbente a escurrir, y las rociaba de azucar o de melado. Ella los llamaba "torticas dulces".

Fuente: Dulceria Criolla, Tercera Edicion. Alvaro Peñalver C. 1990.

1 Lata de leche condensada de 397 gramos
3 Huevos
2 Cucharaditas de vainilla
2 Cucharadas de brandy
2 Cucharaditas de polvo de hornear
10 Cucharadas de harina de trigo
Aceite

Batir la leche condensada. Agregarle los huevos uno a uno, incorporando poco a poco el resto de los ingredientes sin dejar de batir.
Calentar suficiente aceite y freír la preparación de a cucharadas, cocinar los buñuelos hasta que estén doraditos. Escúrralos bien antes de servirlos.

BUÑUELOS DE YUCA
Son muy populares en los Estados Miranda, Aragua, Sucre, Falcon, Lara y Región Llanera. Se sirven bañados de melado de papelón, o se rocían con azúcar granulada. Se utilizan especias dulces según el gusto y la región, pueden llevar anís en pepitas en su masa (Estado Sucre), o clavos y canela molidos en su masa (Estado Guarico), especias como canela y clavos en el almíbar. En el Estado Lara, la masa de yuca se puede mezclar con batata. El queso blanco rallado suele ser uno de los ingredientes en la masa de los buñuelos de yuca, cosa que mi madre siempre le agrega.
Receta de Maria A. Brito, segun la preparacion de la familia Brito.

Para la masa:
1 Kilogramos de yuca (ya pelada), troceada
2 Huevos, no muy grandes
1/2 Cucharadita de sal
2 Cucharadas de azúcar
Un poquito de bicarbonato (aprox. 1/2 cucharadita)
Aceite para freír
1/2 a 1 Taza de queso blanco semiduro rallado (no muy salado), segun el gusto
Harina de trigo, si es necesario para unificar y manejar la mezcla

Para preparar el melado:
8 Clavos de especias
½ papelón no muy oscuro, en trocitos
Agua para diluir el papelón

Limpiar y pelar la yuca. Sancocharla en suficiente agua hasta que este blanda. Escurrirla bien (se puede dejar secar un poco sobre un colador o toallas absorbentes), retirarle la vena y molerla o triturarla, dejela refrescar. Amasarla con el huevo, sal y el azúcar, agragarle queso si se desea, bicarbonato para que esponjen un poco, si es necesario se le agrega un poquito de harina para unificar la mezcla. Formar bolitas de unos 2,5 cms. y freírlas en abundante aceite caliente. Se sacan, se escurren bien, y se colocan en el melado previamente preparado. Dejar reposar y colocar en la nevera.
Para preparar el melado, colocar el agua, papelón y especias en una olla. Cocinarlo hasta que se disuelva el papelón, y adquiera una consistencia de melado algo espeso.

BUÑUELOS DE APIO
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael. El Nacional, 2005 (publicacion original de 1953).

Ingredientes: 1/2 kilo de apio grande; 1/2 litro de agua; 1/2 taza de leche; 1/3 de panela de papelon blanco o 1/2 kilo de azucar; 1 huevo; 100 gramos de mantequilla; 6 clavos de especie; 1/2 cucharadita de sal; aceite para freir.

Preparacion:
El apio se raspa, se lava y se sancocha en el agua con la sal para que ablande.
Mientras tanto, se prepara un melado de papelon. Para ello se cocinan los clavos de especie y el papelon en el agua hasta que espese.
Tambien se puede usar azucar en lugar de papelon.
Cuando el apio este listo, se desbarata hasta convertirlo en un pure fino y se mezcla con la leche, la mantequilla y el huevo. Luego se forman los buñuelos y se frien en manteca o aceite muy caliente. Se escurren y se sirven calientes, bañados y acompañados con melado de papelon.
En algunas regiones estos buñuelos se sirven frios. De todas maneras son exquisitos.

BUÑUELOS DE AUYAMA
Por Maria A. Brito.

Se sigue el mismo procedimiento anterior, utilizando 1 kilogramo de auyama pelada y sin semillas, cocida. Debe escurrirse muy bien la auyama, y dejar que suelte el agua por algunas horas, para que el pure tenga una mejor consistencia. Si se hace necesario, se le coloca un poquito de harina a la mezcla. Al momento de servir, se espolvorean con azucar o se les coloca almibar o melado.

BUÑUELOS DE BATATA
Por Maria A. Brito.

La batata solia ser uno de los ingredientes de la dulceria criolla, y en la preparacion de los buñuelos tambien se le encontraba, sustituyendo a la yuca y al apio o mezclandola con ellos.
La preparacion es la misma, se cocina la batata, se escurre bien y se muele fina, se mezcla con una pizca de sal y azucar al gusto, huevo, leche y harina de trigo si es necesario para dar la consistencia. Con ayuda de una cuchara se les da la forma y se frien en aceite hasta que dore. Se sirven espolvoreados de azucar o rociados de melado de papelon.


BUÑUELOS DE PLATANO
Receta de Maria A. Brito.

Para 6 a 8 porciones:
4 Plátanos maduros (aprox. 1 kilogramo)
2 Cucharadas de mantequilla o manteca
1/2 Taza de queso blanco semiduro, rallado
2 Cucharadas de azúcar o papelon molido
1 Pizca de sal
Opcional: especias molidas al gusto, como canela o clavo para la masa
Harina de trigo necesaria (unas 4 cucharadas)

Picar los plátanos a la mitad, quitándole las puntas, y colocarlos a sancochar en suficiente agua hasta que ablanden. Pelar los plátanos y dejarlos refrescar, retirarles la vena y triturarlos muy bien. Mezclarlos con la mantequilla, queso, azúcar y la pizca de sal, especias al gusto. Si es necesario, se le coloca un poquito de harina a la masa para hacerla más manejable. Hacer bolitas con la ayuda de una cuchara y pasarlas por harina para que no se peguen sacudiendolas luego. Freírlas en aceite caliente hasta que doren, retirar y escurrir sobre papel absorbente.
Se sirven rociados de azúcar glass o bañados con almíbar.

BUÑUELOS DE MAIZ CARIACO
Fuente: Dulceria Criolla, Tercera Edicion. Alvaro Peñalver C. 1990.

5 Yemas de huevo
1 Clara de huevo
3 Cucharadas de maiz cariaco (hoy dia es dificil conseguirla)
1/2 Queso de mano

Batir muy bien las yemas de los huevos.
La clara debe batirse a punto de nieve, o sea, que quede mu blanca y compacta como un nevado.
Moler el queso de mano o licuarlo con un poquito de leche.
Se mezcla todo con la harina de maiz cariaco muy bien.
Con las manos, se hacen bolitas ligeramente aplanadas y en la manteca semi calentada, o sea tibia, se ponen los buñuelos, se aviva el fuego y se frien sin dejarlos ni dorar ni quemar.
Si la masa resulta muy pegajosa a la mano cuando haga los buñuelos, echele un poquito de harina.