EL PERICO, O REVUELTO DE HUEVOS CON SOFRITO

Por Maria A. Brito.
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Proveniente de la gastronomía española, entre las diversas formas de preparación de los huevos de corral, llega el perico o un revuelto con sofrito o verduras, y al que al parecer se le ha llamado en aquel país huevos a la perica, o huevos revueltos a la española, o huevos revueltos con tomate, y que suele incluir en su preparación cebolla o cebolleta (cebollin), tomates, y agregársele además queso, pimiento, guindilla, jamón y hasta chorizo.
El perico es una preparación a base de un revuelto de huevos con un sofrito generalmente de cebolla y tomate. Es muy típico en la mesa venezolana para la hora del desayuno, y se le suele acompañar de arepas de maíz, arepas de trigo o pan. Existen variaciones en las que se le agrega carne, hierbas, vísceras, verduras y hasta granos. Esta preparación se consume en casi toda Venezuela, con las variaciones de cada región, y es muy popular en la Región Andina y Región Llanera.

PERICO CRIOLLO
Receta de Maria A. Brito.
Estado Miranda y Región Capital.

Para 4 personas:
6 Huevos, ligeramente batidos
3 Tomates perita picaditos (preferiblemente pelados y sin semillas)
1/2 Cebolla mediana picadita
1 Cucharada de aceite o mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Opcional: ¼ taza de leche, si lo desea más jugoso

En una sartén y a fuego no muy alto, sofría la cebolla con el aceite, hasta que se vuelva algo transparente, agregue el tomate y cocínelo por unos minutos, hasta que se desprenda su jugo.
Aparte en un envase, mezcle el huevo con la sal y pimienta al gusto, y si lo desea colóquele un poquito de leche. Agréguelo a la cocción de la sartén y siga cocinando removiendo de vez en cuando para que no se pegue o queme. Hay que dejarlo cocinar hasta que cuaje y se vea cocido, dejándolo secar al gusto.

Nota: también es común encontrar el sofrito al que se le agrega ají dulce (sin semillas) picadito.

PERICO DE CARNE
Por Maria A. Brito.

Esta es la manera de preparación de mi madre, Alice de Brito, y una versión del perico andino.
Se utiliza la carne que haya quedado del día anterior, preferiblemente mechada bien sequita, o asada (como el bistec) en tiritas o trocitos. Se realiza un sofrito de cebolla y tomate bien picaditos, y en el se agrega la carne, que se deja cocinar e impregnar del sabor por unos minutos, a fuego bajo. Se le agregan los huevos revueltos y sal al gusto, y si lo desea un toque de hojas de cilantro picaditas. Se deja cocinar a fuego bajo, hasta que cuaje y seque según el gusto.

SOBRE EL PERICO ANDINO
En la Región Andina se prepara el mismo revuelto, sofriendo primero la cebolla, agregando el tomate y luego los huevos. Puede sustituirse la cebolla por cebolla junca o cebollin, en algunos casos se le agrega hojas de perejil y queso blanco en trocitos. También se prepara un perico de hierbas, en donde se sustituyen el tomate y la cebolla por hierbas o ramas (en pequeña proporción, ya que da un gusto muy fuerte), puede llevar hojas de ruda (una o dos), hierbabuena, perejil, cilantro, apio españa (celery), que se le colocan a un perico con papas picadas y sofritas y queso desmenuzado. Uno de los pericos mas conocidos en el campo, es el realizado con hojas de amaranto o bledo, una planta silvestre de alto contenido vitamínico lo que lo hace un perico muy alimenticio.
Se preparan pericos con granos, como arvejas, frijoles, o lentejas previamente recalentados y que se le añaden al sofrito de cebolla y tomate.
Los pericos de verdura, como el perico con cosepan (auyama), apio, chocheco (topocho o cambur verde),papa, plátanos y otros, se realizan sofriéndolos en trozos pequeños y agregándolos al sofrito de cebolla y tomate, juntandole el huevo revuelto.
Los pericos con carne o vísceras, se realizan utilizando carne sobrante asada o guisada, en trocitos, o vísceras cocidas (es típico el de sesos), los cuales se colocan en un sofrito bien picadito y jugoso casi como guiso de tomates y cebolla, se le agrega picante al gusto, y se cocina con los huevos batidos a fuego bajo.
*Fuente de consulta: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.


SOBRE OTROS PERICOS
Por Maria A. Brito.

El perico carupanero, se realiza agregando trozos de chorizo carupanero al sofrito de cebolla y tomates, lo que le otorga color y un sabor mas fuerte.
El perico trujillano, lleva leche, ají de leche, cilantro y/o perejil junto con el sofrito (mojo trujillano).
Hay pericos en los que se coloca ají dulce picadito en el sofrito, así puede comerse en el Estado Zulia. Igualmente puede llevar pimentón.
El sofrito puede ser realizado en aceite anotado.
Puede en vez de utilizar huevos de gallina, realizarse con los de paloma o de alguna ave silvestre.
El perico también puede llevar chicharrón picado o molido en su sofrito, lo que lo transforma en una especie de chicharronada con huevos.