HALLAQUITAS O BOLLITOS EN HOJAS DE MAIZ

Por Maria A. Brito.
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Entre unos datos del antiguo diario "Orinoco Ilustrado" se da referencia a que cuando los españoles llegaron a territorio venezolano, ya los indios tenían una agricultura, y entre los granos importantes estaba el maíz, que se comían cuando las mazorcas estaban tiernas. Con este maíz molido "a fuerza de brazo de mujeres", hacían sus panes, los cuales envueltos en hojas, cocían en agua hirviendo, “tal vez las posibles hallaquitas”. A este pan los indios llamaron "caizú".
Las hallaquitas, son una preparación a base de masa de maíz fresco o realizadas con harina de maíz precocida, agua y sal, trabajada al igual que las arepas, pero dándosele forma alargada, envueltas en hojas de maíz seco, y cocidas en agua o al vapor.
Sus variaciones la han llevado a incluirle otros ingredientes, preparándose hallaquitas de chicharrón, hallaquitas de ají (dulce o picante), hallaquitas de pimentón, cachapas de hojas o hallaquitas de jojoto tierno, bollitos o hallaquitas hervidas sin hoja.
Las hallaquitas y bollitos, se suelen comer como un acompañante, o para la hora del desayuno, solas o acompañadas de mantequilla, nata, queso blanco. Es muy típico en Venezuela, el comer el pollo en brasa acompañado de hallaquitas, también se les puede ver en una parrillada.
El consumo de hallaquitas es muy típico en la Región Capital, Estados Miranda, Aragua, Anzoategui y Región de Los Llanos.

PREPARACIÓN DE LAS HOJAS
Por Maria A. Brito.

Se utilizan hojas secas de maíz, pueden irse reservando y dejándolas secar al sol, para guardarlas en una bolsa bien cerrada.
Se colocan a remojar en agua por una hora. Se van soltando si algunas están pegadas aun a la base, con mucho cuidado de no romperlas. Las grandes servirán para envolver, y las medianas para hacer tiras o cintas para amarrar y cerrar las hallaquitas.

Otra manera que acabo de descubrir, es colocar las hojas de maíz en una bolsa plástica dentro del freezer. Con el tiempo secan un poco y aun siguen blandas, por lo que no necesitan remojo. Hoy utilice las hojas que he ido guardando de a poco, y resultaron perfectas.

HALLAQUITAS BASICAS
Por Maria A. Brito.

Esta es la manera en que mi familia las realiza.
Se prepara una masa al igual que para las arepas, con harina de maíz precocida, agua, sal al gusto y un chorrito de aceite, mantequilla suavizada o un poco de manteca para suavizarla. La masa debe quedar suave y manejable.
Se utilizan hojas de maíz secas (grandes y enteras) para envolverlas. Se toma aproximadamente una cucharada de masa, se le da forma alargada a manera de ovalo, se abre una hoja y en el centro se le coloca. Se enrolla la hoja para cerrar (si es necesario se le coloca otra hoja), se dobla una de las puntas hacia el centro y se amarra para cerrar su base (ver foto). La otra punta se cierra amarrándola muy bien, pueden utilizarse tiras de la hoja de maíz o pabilo (cabuya) para amarrar. Se colocan a cocinar paradas en una olla con un poco de agua, o al vapor, por 30 a 45 minutos, hasta que endurezcan. Póngalas a escurrir de manera vertical.

HALLAQUITAS DE CHICHARRON
A la misma masa anterior, se le coloca chicharrón triturado al gusto, se procede de igual manera para su elaboración.

Fuente:Según el libro “La Cocina Criolla”, Álvaro Peñalver, 1990.
“Hallaquitas de chicharrón: para ½ kilo de harina de maíz, póngale 1 taza de chicharrón molido, sal al gusto, 2 cucharadas de manteca de cochino de ser posible o un chorrito de aceite.”

HALLAQUITAS DE AJI (DULCE O PICANTE)
Se incluye en la masa, ají sin semillas y picadito al gusto, se procede de igual manera para su elaboración.

Fuente: Según el libro “La Cocina Criolla”, Álvaro Peñalver, 1990.
“Hallaquitas de ají dulce y picoso: para medio kilo de harina de maíz, póngale 6 cucharadas de ají dulce finamente picado, sal al gusto, un chorrito de aceite y proceda a amasar como para arepas.”

HALLAQUITAS DE PIMENTÓN
Por Maria A. Brito.

Se incluye en la masa, pimentón dulce picadito al gusto, se procede de igual manera para su elaboración.

HALLAQUITAS DE QUESO
Por Maria A. Brito.

Se incluye en la masa, queso blanco semiduro rallado o en trocitos, se procede de igual manera para su elaboración.

HALLAQUITAS DE MASA
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. 1959.

1 Cucharadita de anís en grano
1 Taza de agua con sal
½ Kilogramo de manteca (aproximadamente)
1 Kilogramo de masa de maíz

Se amasa la masa con el agua con sal, se le agrega manteca hasta que quede muy suave, se le agrega el anís, y se prueba para acentuarle la sal si acaso faltare; luego se toman hojas de maíz y se van llenando, poniendo un poco de masa con una cucharita, según y como sea el tamaño que se le quiera dar a la hallaquita, se dobla muy bien y se amarra en las dos puntas y el centro con unas tiritas sacadas de la misma hoja de maíz.

HALLAQUITAS DE CHICHARRON PICANTES
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. 1959.

Se procede en la misma forma que en la recta anterior, poniendo ¼ de kilogramo de manteca y ¼ kilo de menudos de chicharrón molido, agregándole la mitad de un ají molido para que queden picantitas.

CACHAPAS DE HOJA O HALLAQUITAS DE MAIZ TIERNO
Por Maria A. Brito.

Aproximadamente 1 litro de agua
6 jojotos tiernos con sus hojas
1/2 cucharadita de sal
1/2 de taza de azúcar
¼ Taza de agua o leche (si es necesario)
Hojas grandes de maíz (córteles un poco de la base, para no tener la parte endurecida de la hoja)

Se coloca una capa de hojas de maíz en el fondo de una olla, esto sostendrá las hallaquitas paradas durante la cocción. Se agrega suficiente agua con una cucharadita de sal, se lleva a hervor.
Retire las hojas a los jojotos cuidando de no romperlas, y resérvelas. Limpie los jojotos de las barbas o hilos. Desgránelos con ayuda de un cuchillo hasta soltarlos de la tusa (de esta manera obtendrá la mayor cantidad de almidón del grano, debe evitarse cortar la tusa). Páselos por un molino para triturarlos.
Prepare una mezcla con el jojoto, la sal, azúcar, el agua o leche si es necesario. Debe tener una consistencia gruesa.
Se toma una hoja de jojoto, se enrolla dejando espacio en el centro para rellenar, se dobla desde la mitad hacia arriba, para cerrar su base. Se introduce la mezcla con una cuchara por el orificio superior, se le coloca una hoja encima y se dobla hacia abajo para cerrarla. Se amarra por la mitad, de manera de agarrar y cerrar las hojas, puede utilizar pabilo o tiras de la misma hoja de maíz.
Introduzca las hallaquitas paradas en posición vertical en la olla con agua hirviendo. Se cocinan por aproximadamente 45 minutos, o hasta que la masa endurezca y al golpearlas con los dedos suenen huecas.

Nota: hay versiones en las que se les agrega queso blanco rallado, o anís en pepita.

HALLAQUITAS DE CAMBUR
Son típicas del Estado Yaracuy.
Por Maria A. Brito.

Se preparan agregándole a la masa de maíz preparada, un poco de cambur licuado, anís en pepita y queso blanco rallado. Igualmente se envuelven en hojas de maíz y se cocinan en agua.

BOLLITOS HERVIDOS
Por Maria A. Brito.

En este caso se suele prescindir de las hojas. Se realiza la masa, de manera que quede compacta pero manejable. Se moldean los bollitos a manera de cilindros alargados, que se colocan a hervir en suficiente agua con un punto de sal, hasta que floten.
Estos bollitos suelen comerse a la hora del desayuno, como una arepa hervida, acompañados de mantequilla y queso blanco.