CARABINAS ANDINAS

Por Maria A. Brito.
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Las carabinas, son una preparación a manera de hallacas o bollos no muy grandes, típicos de la Región Andina. Se realizan con masa de maíz, pueden ser rellenas de un guiso cocido a base de granos, y envueltas en hojas.

Estos bollos se comen durante todo el año. Pueden ser envueltas en hojas de plátano, hojas de bromelias de la zona o las hojas de un tubérculo llamado juquian. Las mas conocidas son las realizadas con guiso de caraotas negras en masa de maíz aliñada. También pueden conseguirse realizadas con guiso de arvejas, utilizando queso o cuajada en su masa, con picante agregado al guiso, como un bollito simple solo de masa de maíz. En el Estado Mérida se consigue una variación en la que se agrega un guiso de carne con un toque picante.
Este tipo de preparación proviene de los antiguos indígenas chibchas de la zona.

CARABINAS RELLENAS DE CARAOTAS NEGRAS
Receta de Maria Brito.

Para 5 o 6 Carabinas:
Hojas de plátano, limpias, sin la vena gruesa y ahumadas
Guiso de caraotas negras bien aliñado con sofrito y cochino, no debe estar muy jugoso
Aceite para engrasar
Pabilo o cabuya

Masa de maíz para hallacas:
2 Tazas de harina de maíz blanco precocida
4 Cucharadas de aceite
1 Cucharada de onoto (achiote o bijao)
1 Taza de consomé colado de gallina o pollo
½ a 1 Taza de agua
Sal al gusto, si lo considera necesario

Para preparar el aceite onotado, sofría una cucharada de onoto en el aceite a fuego no muy alto, y teniendo cuidado porque salta, hasta que suelte bastante color, se deja refrescar y se cuela.
En un envase se coloque la harina, agréguele el aceite, el caldo, ½ taza de agua, y la sal. Trabaje la masa hasta que quede homogénea y suave. Se le va agregando mas agua a medida que lo necesite. Tape el envase, para que no se seque. Divida la masa en 5 o 6 bolas.
Tome una hoja grande de plátano, engrase el centro con un poco de aceite, coloque encima la bola de masa, aplánela con los dedos humedecidos, hasta formar un redondel delgado, de aproximadamente 3mm. Tome aproximadamente ¾ de cucharón de guiso frío, y colóquelo en el centro de la masa, esparciéndolo un poco.
Para cerrar, se hace una especie de paquetito con la hoja. Doble la hoja hacia un lado (por la parte ancha), de manera que se cierre la masa con el relleno, doble un poco o pliegue el extremo abierto hacia adentro a manera de cerrar la hoja. Doble los dos extremos de los lados (a lo largo) hacia adentro también. Utilice una hoja más pequeña para envolverla, y luego una tira larga o faja, en sentido contrario del largo de la hallaca y asegúrela dándole vuelta. Utilice pabilo para amarrar la hallaca, dándole unas cuantas vueltas, a manera que se crucen los hilos.
Para cocinar las carabinas, vierta un poquito de agua en una olla de buen tamaño y llévela a hervor. Coloque las carabinas, tape la olla y reduzca a fuego medio, déjelas cocinar por espacio de una hora, verificando y colocando un poco mas de agua cuando se haga necesario. También pueden cocinarse al vapor en una cesta o vaporera.
Retire las carabinas de la olla, y déjelas reposar por unos 15 minutos antes de abrirlas.