DULCE DE LECHE

Por Maria A. Brito.
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El dulce de leche de consistencia suave, es un postre muy popular en Latinoamérica. Es el resultado de la cocción de la leche endulzada con azúcar o papelón. Se le conoce con diferentes nombres según el país, como arequipe, cajeta, manjar de leche, fanguito, candy milk, etc.
Su origen es incierto, se habla de una vieja historia argentina, que cuenta que ocurrió como una casualidad a principios de 1800, al dejar calentar de mas la leche endulzada para un mate.
Puede ser preparado de una manera sencilla, endulzando la leche con azúcar o papelón, y llevándolo a la cocción. O agregársele especias como la canela, clavo o vainilla, sabores cítricos como la piel de limón o naranja, dársele un toque de ron, incluírsele pasas, o hasta darle sabor a chocolate. El dulce de leche, también es utilizado en la preparación de otros postres.
En Venezuela, este dulce es muy popular en la Región Andina, Estados Miranda, Falcón, Lara, Bolívar, y el dulce de leche cortada en la Región Llanera. Este ultimo puede preparase con la leche cortada de manera natural (y así aprovechar la leche), o cortarla con jugo de limón. Estos dulces solían prepararse con leche recién ordeñada y endulzarse con panela de papelón.

DULCE DE LECHE (CREMOSO)
Receta de Maria Brito.

Para 4 porciones:
4 Tazas de leche entera
1 Taza de azúcar granulada
½ Cucharadita de vainilla

Se unen todos los ingredientes, y se llevan al fuego en una olla gruesa o caldero, al hervir se baja a fuego medio-bajo. Debe removerse de vez en cuando y de lado a lado (no circular para que no se azucare), y mirarlo ya que el dulce hace espuma y se puede botar. Cuando tenga consistencia cremosa y comience a despegarse de la olla, el dulce estará listo. No debe dejarse secar mucho, porque se endurecería al enfriarse. Colóquelo en una dulcera y déjelo enfriar.

Nota: se le suele colocar bicarbonato de soda (para esta receta seria ¼ cucharadita), lo cual neutraliza el ácido láctico y evita que se corte la leche.

DULCE DE LECHE CORTADA
Receta de Maria Brito.

Para 4 porciones:
4 Tazas de leche entera
1 Taza de papelón raspado
El jugo de 2 limones verdes
Opcional: 3 clavos de especia

Se junta la leche y el limón, y se deja reposar por un rato para que se corte. Se monta al fuego en una olla gruesa o caldero y se le agrega el papelón y los clavos si se desean, cuando hierva se baja a fuego medio-bajo, se remueve de lado a lado de vez en cuando, cuidando de que no se bote. El dulce estará listo cuando engruese, se le vea consistencia granulosa, y empiece a despegarse de la olla. No debe dejarse secar mucho, porque se endurecería al enfriarse. Colóquelo en una dulcera y déjelo enfriar.

Nota: este dulce puede prepararse con azúcar. Si se utiliza leche que se ha cortado naturalmente, y desea el sabor a limón, colóquele una cascarita o ½ cucharadita de ralladura. Si no lo desea muy ácido, solo colóquele el jugo de 1 limón.